Istoria ciocolatei: de la băutura zeilor la tableta din buzunar

Ciocolata are în spate aproximativ 5.000 de ani de istorie, dar tableta pe care o cumperi azi există de mai puțin de două secole. Timp de mii de ani, cacao a fost o băutură amară, ritualică, rezervată elitelor din America Centrală, iar boabele ei au funcționat chiar ca bani. Solidă, dulce și accesibilă a devenit abia în secolul al XIX-lea, prin patru invenții industriale.

De unde vine cacao: Amazonia, nu Mexicul

Multă vreme s-a crezut că cacao a fost domesticită în Mesoamerica. Analizele genetice și ceramica de la situl arheologic Santa Ana-La Florida, din Ecuador, au schimbat povestea: cultura Mayo-Chinchipe folosea Theobroma cacao în jurul anului 3300 î.Hr., în bazinul superior al Amazonului, cu peste un mileniu înainte de cea mai veche dovadă din Mexic.

De acolo, planta a urcat spre nord. La olmeci, primul mare popor din zona Golfului Mexicului, arheologii au găsit teobromină în vase datate între 1800 și 1400 î.Hr. Teobromina e substanța chimică specifică boabelor de cacao. Tot de aici vine și cuvântul: kakawa, din limbile mixe-zoque, a devenit kakaw la mayași și, în final, „cacao” în limbile europene.

Băutura zeilor și banii aztecilor

La mayași, cacao era băutură de ritual. Boabele fermentate, prăjite și măcinate se amestecau cu apă, ardei iute și plante aromatice, iar lichidul era turnat dintr-un vas în altul, de la înălțime, până se forma o spumă densă. Spuma era partea prețioasă. Se bea la nunți, se aducea ca ofrandă și se punea în mormintele regilor, pe vase pictate cu hieroglifa pentru kakaw.

Aztecii au dus lucrurile mai departe: nu puteau cultiva cacao în valea rece a capitalei Tenochtitlan, așa că au cucerit regiunile producătoare și au transformat boabele în monedă de schimb a imperiului. Prețurile se exprimau direct în boabe: un iepure costa în jur de 10 boabe, iar tributurile se plăteau în cacao. A bea cacao însemna să-ți consumi averea, de aceea băutura numită xocolatl era rezervată nobililor, preoților și războinicilor de seamă. Cronicii spanioli au notat că împăratul Moctezuma primea zeci de cupe de cacao cu spumă pe zi, servite în vase de aur.

Cum a ajuns ciocolata în Europa

Primul european care a văzut boabe de cacao a fost Columb, în 1502, când a interceptat o canoe mayașă de comerț. A adus boabele în Spania, dar nimeni nu le-a băgat în seamă. Abia după cucerirea Mexicului de către Cortés, în jurul anului 1528, cacao a ajuns la curtea regelui Carol al V-lea, împreună cu uneltele și rețeta de preparare.

Spaniolii au adaptat băutura gustului european: au servit-o caldă și au înlocuit ardeiul iute cu zahăr din trestie, scorțișoară și anason. Apoi au ținut rețeta secretă aproape un secol. Secretul s-a spart în 1615, când Ana de Austria, fiica regelui Spaniei, s-a căsătorit cu Ludovic al XIII-lea al Franței și a adus ciocolata la Versailles. În 1657 s-a deschis la Londra prima „chocolate house”, un fel de club pentru aristocrați, politicieni și jucători de cărți.

În 1753, botanistul suedez Carl von Linné a botezat oficial planta Theobroma cacao, adică „cacao, hrana zeilor”. Numele a rămas până azi.

Revoluția care a făcut-o tabletă

Până la începutul secolului al XIX-lea, ciocolata era doar băutură: grasă, granulată și scumpă. Patru invenții au transformat-o în produsul pe care îl știi:

1. 1828
   

   Presa lui van Houten

   Chimistul olandez Coenraad van Houten a inventat o presă hidraulică care extragea o parte din untul de cacao și lăsa în urmă o „placă” uscată, ușor de măcinat în pudră. Tot el a dezvoltat procedeul de alcalinizare („dutching”), care îndulcește amăreala și face pudra solubilă.

2. 1847
   

   Prima tabletă

   Englezii de la J.S. Fry & Sons au avut ideea inversă: au turnat unt de cacao topit înapoi în pudră, au adăugat zahăr și au obținut o pastă care se putea turna în forme. Așa s-a născut prima tabletă de ciocolată de masă.

3. 1875
   

   Ciocolata cu lapte

   Elvețianul Daniel Peter a încercat ani de zile să adauge lapte fără ca produsul să se strice. A reușit abia când s-a asociat cu Henri Nestlé, care inventase laptele condensat: împreună au scos prima tabletă de ciocolată cu lapte.

4. 1879
   

   Conșarea lui Lindt

   Rodolphe Lindt a inventat conșa, o mașină care frământă ciocolata topită zile întregi. Frecarea netezește granulele, evaporă acizii volatili și distribuie uniform untul de cacao. Rezultatul: o ciocolată fină, care se topește în gură.

Dacă vrei povestea pe îndelete a oamenilor din spatele acestor invenții, am scris separat despre cine a inventat ciocolata.

Ciocolata în România

Pe teritoriul României de azi, ciocolata are propria istorie industrială, cu două fabrici vechi, cu povești diferite.

La Timișoara, pe atunci în Imperiul Austro-Ungar, comerciantul Latter Mór a deschis în 1890 un atelier de produse zaharoase cu opt angajați. Până în 1895 atelierul devenise prima fabrică de ciocolată de pe teritoriul actual al României. În 1917 a primit numele Kandia, după forma venețiană a numelui insulei Creta. Tot aici s-au născut batonul ROM, în 1964, și prăjitura Măgura, în 1979, prima prăjitură ambalată din România.

La București, francezul François Bresson a construit în 1891 prima fabrică de ciocolată a capitalei, pe bulevardul Kogălniceanu. În 1898 au cumpărat-o frații Constantin și Olimp Zamfirescu, foști ucenici ai lui Bresson, care la început livrau bomboanele cu bicicleta prin oraș și împrejurimi. În anii ’20, noua fabrică Zamfirescu din Calea 13 Septembrie, cu utilaje aduse din Germania, a ajuns cel mai mare producător de dulciuri din sud-estul Europei. A devenit furnizor al Curții Regale, cu drept de a produce ciocolată sub marca Capșa. Povestea se termină tragic: în martie 1948, în pragul naționalizării, Constantin Zamfirescu s-a aruncat de la fereastra propriei fabrici.

După 1989, cele două linii s-au unit: Excelent București, moștenitoarea fabricii Zamfirescu, a cumpărat Kandia în 2003. În 2004 au fuzionat în Kandia-Excelent, companie care azi se numește Kandia Dulce, cu producția concentrată la București.

Din ce e făcută ciocolata, de fapt

În Uniunea Europeană, numele „ciocolată” nu e la liber. Directiva 2000/36/CE fixează praguri minime pentru fiecare tip, iar eticheta trebuie să spună clar „cacao: X% minim”.

Un detaliu pe care puțini îl citesc pe etichetă: legea permite până la 5% grăsimi vegetale altele decât untul de cacao (palmier, shea, sal), dar produsul trebuie să declare „conține grăsimi vegetale pe lângă untul de cacao”. Dacă vezi formularea asta, știi ce ai în față.

Unde a ajuns ciocolata azi? Pe rețelele sociale: am explicat separat ce e ciocolata Dubai și de ce a devenit virală.

Întrebări frecvente