Cine a inventat mămăliga? Nimeni. Porumbul e american, numele e românesc

Nimeni nu a inventat mămăliga. E un terci de mălai fiert în apă, cu sare, pe care țăranii din ținuturile românești l-au făcut mai întâi din mei, apoi din porumb, după ce planta a venit din America.

Cauți un nume, un an, un om cu ceaunul în mână. La bec, la vaccin, la bicicletă, există. Aici nu. Între o fiertură de mei și mămăliga de azi stă o plantă nouă, nu un inventator. Nici la cafea nu găsești un autor, deși întrebarea e aceeași.

De ce nimeni nu a inventat-o

Inventezi un obiect care nu exista. Mămăliga exista deja ca gest: pui făină de cereală în apă clocotită, amesteci până se leagă, o răstorni din ceaun. Asta au făcut oameni din jumătate de lume, cu mei, cu orz, cu hrișcă, cu grâu. Romanii aveau puls, un terci de alac fiert cu sare. Italienii au polenta, făcută întâi din alte cereale, apoi din porumb. Niciuna nu e „invenția” celeilalte.

Ceea ce s-a schimbat la noi nu e rețeta, e sămânța. Porumbul nu creștea în Mesopotamia. Nu creștea nici în Dacia. E o plantă americană, adusă în Lumea Veche după 1492. Până atunci, mămăliga de aici era de mei. Enciclopedia română, citată de Dicționarul Academiei, o spune fără ocolișuri: în timpurile trecute se gătea din mei.

Ce e, după dicționar

DEX-ul e scurt: aliment preparat din făină de porumb, mai rar de mei sau hrișcă, fiartă în apă. La țară a ținut loc de pâine. Țăranii o tăiau în felii cu o sfoară, nu cu cuțitul, ca să nu se lipească. În ceaun de fontă, cu făcălețul, până prinde coajă.

Aliment preparat din făină de porumb (mai rar de mei, hrișcă etc.) fiartă în apă.

DEX ’09, via dexonline.ro

Consistența nu e una singură. Țărănească, e tare, o iei în mână ca pe o felie. Pentru sarmale, tochitură, brânză și smântână, o lași mai moale. În Banat și Transilvania, celei moi i se zice coleașă. În Maramureș, nordul Transilvaniei și Banat auzi și tocană, care aici nu e tocănița, ci tot mămăliga. În Banat mai e și mandra.

Nu e desert. Nu e „mămăligă frișcă”. E apă, sare, mălai. Restul, brânză, jumări, mujdei, ou, e garnitură, nu definiție.

Înainte de porumb, mei

Până în secolul al XVII-lea, hrana de câmp din ținuturile românești se sprijinea pe mei, nu pe porumb. Bărbații semănau grâu pentru negoț și mei pentru ei. Fiertura aia se numea tot mămăligă. Cuvântul e mai vechi decât planta galbenă din care o faci azi.

Asta explică de ce nu poți pune un „inventator” pe mămăligă. Numele a rămas. Cereala s-a schimbat. Când a venit porumbul, nimeni n-a ținut un discurs. Au pus mălaiul nou în ceaunul vechi, pentru că dădea mai multă mâncare la aceeași muncă.

Nicolae Iorga nota că țăranii din Principate cultivau porumb încă de la începutul și mijlocul secolului al XVII-lea. În Banat, la Timișoara, un cărturar ungur a consemnat porumbul în 1692. În Croația, prima mențiune de cultură e din 1611. Istoricii Traian Stoianovich și Georges Haupt au urmărit, în 1962, cum urcă porumbul în Balcani: încet, din vest spre est, în secolul al XVII-lea, nu din Sumer.

Povestea că Șerban Cantacuzino „a adus porumbul în Țara Românească” circulă. Rămâne o presupunere. Unele sinteze o trec la „unii presupun”, alături de Constantin Mavrocordat. Nu o lua ca dată de naștere a mămăligii.

1. înainte de secolul al XVI-lea
   

   Mămăligă de mei

   În ținuturile românești, fiertura din ceaun e de mei, uneori de hrișcă sau orz. Numele e deja mămăligă.

2. secolul al XVI-lea
   

   Porumbul în Europa

   Planta americană e cultivată în Spania, apoi în Italia. Polenta trece treptat pe mălai galben.

3. secolul al XVII-lea
   

   Porumbul în Balcani

   1611 în Croația, 1692 la Timișoara. Iorga îl vede în Principate de la începutul și mijlocul secolului.

4. secolul al XVIII-lea
   

   Mălaiul înlocuiește meiul

   Mămăliga de porumb devine hrana de toate zilele. Consulul Raicevich, la București, încă o trece drept recentă.

Cum a ajuns porumbul aici

Columb n-a debarcat cu saci de mălai pentru ceaunul românesc. Porumbul a fost cultivat în Spania la câteva decenii după 1492, apoi în Italia, în Africa de Vest, în Filipine. În sudul Europei, până în secolul al XVII-lea era deja mâncare de țăran. În secolul al XVIII-lea, polenta de porumb hrănea țăranii din nordul Italiei și din sudul Franței.

Valea Dunării e caldă și umedă, bună pentru știulete. Asta a făcut diferența, nu un edict. Porumbul a dat mai multă hrană la foametele din secolele XVII și XVIII. A înlocuit treptat meiul în ceaun. Consulul raguzan Etienne Raicevich, la București, spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, încă îl trecea drept recent.

De atunci, mămăliga de porumb e mâncarea pe care o recunoști: galbenă, cu coajă, tăiată cu ața, lângă sarmale sau cu un ou în mijloc.

Cuvântul e al nostru, nu al Italiei

Polenta e ruda, nu mama. Italienii au fiert și ei cereale zdrobite, apoi au trecut pe porumb, ca noi. Întrebarea cine a inventat pizza are măcar un oraș pe care să-l discute. Aici nu. Numele românesc nu vine din italiană. DEX-ul pune etimologia necunoscută. Dicționarul etimologic al lui Alexandru Cioranescu o leagă, prudent, de „mamă” ca hrană, de terciul pentru copii, poate de un diminutiv. Nu e o etimologie închisă. E o ipoteză.

Ce e sigur: de la română au luat turcii mamaliga, grecii μαμαλίνγα, albanezii mamalingë, ungurii mamaliga, bulgarii mamaliga, sârbii mamaljuga, rutenii mamalyg. Scriban o spune drept: cuvântul a plecat de la noi, nu a venit. Dacă auzi „mamaliga” la Budapesta sau la Istanbul, n-ai dat de originea preparatului. Ai dat de împrumut.

Ungurii au și puliszka, și málé. Sârbii au palenta, kačamak, pura. Sașii din Ardeal zic Palukes. Ucrainenii de lângă noi, culeșa. Toate sunt terciuri de mălai. Niciuna nu e „invenția” românilor, și nici românii n-au copiat un brevet italian. Au fiert aceeași plantă nouă, cu un cuvânt vechi.

Un tabel care circulă pe net pune Ungaria la malacsült. Malacsült e purcel de lapte la cuptor. Pune Spania la gachas. Gachas e un terci de făină cu usturoi, ulei și boia, nu mămăligă. Pune Albania la „accamia”, un cuvânt care nu stă în dicționarele preparatului. Dacă vezi tabelul ăsta, e același articol prost, copiat.

Cum o folosești, în română

„Pune de mămăligă” înseamnă, la propriu, pune apa la fiert. La figurat, „a o pune de mămăligă” înseamnă a o păți, a da greș, a te trezi într-o încurcătură. Creangă îl pune în gura lui Chirică: și boierul, cât e de boier, a pus-o de mămăligă. Nu e argou de internet. E în DEX.

Ca epitet, mămăligă e omul moale, fără inițiativă. „Toți, niște mămăligi.” Nu e compliment.

Mai sunt și altele, regionale: a căuta nod în mămăligă, adică nod în papură; a-și scoate mămăliga, adică pâinea cea de toate zilele, puținul din care trăiești. „A prins mămăliga coajă” se zice despre cine și-a dat aere după ce s-a trezit cu o situație mai bună.

Dacă ai crescut cu ea, știi gestul: răstorni ceaunul pe fundul de lemn, tai cu ața, pui brânză de burduf sau telemea, o lingură de smântână. La stână, lângă jumări. La masă, lângă sarmale. Asta e mămăliga, nu o invenție cu placă comemorativă. La ciocolată poți urmări un drum de la plantă la tabletă. Aici drumul e un ceaun și o cereală care s-a schimbat.

Nu mai căuta un sumerian. Nu mai căuta un an de naștere. Întrebarea corectă e: din ce se făcea înainte, și când a schimbat țăranul meiul pe porumb. Răspunsul ține: mei, apoi porumb american, secolele XVII și XVIII, cuvânt românesc. Dacă vrei să o faci, ai nevoie de apă, sare, mălai și răbdare la amestecat. Inventatorul lipsește din rețetă pentru că n-a existat.

Întrebări frecvente