Din ce este făcută ciocolata: ingrediente și etape
Ciocolata este făcută din boabe de cacao fermentate, uscate, prăjite și măcinate, la care se adaugă zahăr. Din boabe ies două lucruri: masa de cacao (partea solidă și amăruie) și untul de cacao (grăsimea). Ciocolata cu lapte mai primește lapte praf, iar cea albă nu are deloc masă de cacao, doar unt de cacao, lapte și zahăr.
Restul e proporție și tehnică, iar proporția are chiar un minim scris în lege. Cine a băut prima dată cacao și cum a ajuns în Europa e altă poveste, în istoria ciocolatei; aici e doar ce se află în tabletă.
Ingredientele de bază
Masa de cacao se obține din miezul boabei, după ce coaja a fost îndepărtată și miezul măcinat până devine pastă. În revista Institutului Tehnologilor în Alimentație (IFT), miezul de boabă (numit în engleză nib) conține cam 53% unt de cacao, adică jumătate din boabă e grăsime (IFT, cum se procesează ciocolata neagră). De aceea pasta curge: grăsimea se topește la căldura frecării din mori.
Untul de cacao se separă din masă și se adaugă înapoi în rețetă. El dă ciocolatei acea topire pe limbă și pocnetul la rupere. Ciocolata albă are în ea minimum 20% unt de cacao și nicio cerință de masă de cacao.
Zahărul și, la ciocolata cu lapte sau albă, laptele (de obicei lapte praf, adică lapte în substanță uscată) completează lista. Mai intră lecitina, un emulgator: IFT spune că se folosește lecitină din soia, amestecată cu untul de cacao, zahărul și vanilia înainte de rafinare. Ea ține grăsimea și zahărul împreună, ca amestecul să nu se separe. Cantitatea diferă de la un producător la altul.
Aromele, nucile, migdalele sau alunele sunt permise, dar tot legea le pune plafon: alte substanțe comestibile adăugate nu au voie să treacă de 40% din greutatea produsului finit. Aromele nu au voie să imite gustul ciocolatei sau al grăsimii din lapte, iar grăsimile animale în afară de cele din lapte sunt interzise (Directiva 2000/36/CE, anexa I litera B).
Neagră, cu lapte, albă: ce le deosebește
Deosebirea e în cât cacao și cât lapte conține tableta. Directiva europeană 2000/36/CE, publicată în Jurnalul Oficial pe 3 august 2000, dă minimele pentru denumirile de vânzare. Cifrele de mai jos sunt din anexa I a textului românesc publicat de Uniunea Europeană (conținutul din EUR-Lex):
| Denumire pe ambalaj | Cacao (substanță uscată totală) | Alte minime |
|---|---|---|
| Ciocolată | minimum 35% | minimum 18% unt de cacao și 14% cacao fără grăsime |
| Ciocolată cu lapte | minimum 25% | minimum 14% lapte uscat, 3,5% grăsime din lapte, 25% grăsimi totale |
| Ciocolată cu lapte cu conținut ridicat de lapte | minimum 20% | minimum 20% lapte uscat, 5% grăsime din lapte |
| Ciocolată albă | nu e cerută | minimum 20% unt de cacao, 14% lapte uscat (din care 3,5% grăsime din lapte) |
Cuvântul „neagră” nu apare în textul directivei. Ce numim noi ciocolată neagră se vinde, legal, sub denumirea „ciocolată”, iar pragul de 35% e doar podeaua. Un producător care scrie „ciocolată neagră 70%” nu face decât să spună pe ambalaj cât a pus peste minim. Legea cere, de altfel, ca ambalajul să arate cacaoul total prin mențiunea „cacao: minimum … %” (articolul 3), așa că procentul de pe tabletă e cifra care contează când compari două produse.
Mai e un prag de calitate: denumirile „ciocolată” și „ciocolată cu lapte” pot fi completate cu o descriere de calitate numai dacă tableta are minimum 43% cacao (din care 26% unt de cacao), respectiv 30% cacao și 18% lapte uscat la ciocolata cu lapte (articolul 3 alineatul 5).
Grăsimea vegetală din tabletă
Directiva îngăduie înlocuirea unei părți din untul de cacao cu alte grăsimi vegetale (lista din anexa II: illipe, ulei de palmier, sal, shea, kokum gurgi și miez de mango), dar numai până la 5% din produsul finit. În plus, ambalajul trebuie să spună clar: „conține și alte grăsimi vegetale pe lângă untul de cacao”, în aceeași zonă cu lista de ingrediente. Deci un lucru simplu de făcut în magazin: întoarce tableta și caută mențiunea pe spate.
De la boabă la tabletă
Etapele sunt aceleași la fabricile mari și la micii producători de tip „bean to bar”, doar că la scară diferită. Numerele de mai jos vin din articolul IFT și variază după producător.
- Fermentarea. Boabele stau la fermentat 5 până la 7 zile, de obicei cu drojdiile care se află deja pe ele. Temperatura, umiditatea și cât de des sunt întoarse boabele hotărăsc profilul de gust, spune IFT.
- Uscarea. Soarele sau uscătoare speciale aduc umiditatea la 6-7%, ca boabele să poată fi ambalate în saci fără să mucegăiască.
- Prăjirea. Între 105 și 150 °C, în jur de 20-30 de minute. Umiditatea scade spre 2%.
- Vânturarea și măcinarea. Coaja se sparge și se suflă cu un ventilator, rămân miezurile, iar acestea se macină în masă de cacao.
- Amestecul și rafinarea. Masa se amestecă cu unt de cacao, zahăr, eventual lapte praf, lecitină și vanilie, apoi se rafinează, adică particulele se fac foarte mici.
- Conșarea. Pasta se amestecă într-un malaxor de la patru ore până la trei zile (IFT).
- Temperarea. Ciocolata se încălzește la 45 °C, se răcește la vreo 27 °C, apoi se încălzește la 31 °C, ca să rămână doar cristalele de tip V ale untului de cacao. Ele dau luciul și pocnetul la rupere.
Praful de cacao, cel de pe cappuccino
Dacă tragi o linie de praf de cacao peste spuma de la cappuccino, ai folosit produsul de la punctul 2 din anexă: cacao pudră cu minimum 20% unt de cacao (în substanță uscată) și cel mult 9% apă. Varianta „cu conținut redus de grăsime” are mai puțin de 20%. Ciocolata de băut, adică amestecul cu zahăr, trebuie să aibă minimum 25% pudră de cacao.
Și de unde vine totul?
Dacă te întrebi cum s-a ajuns de la băutura de cacao la tableta de azi, povestea e în istoria ciocolatei.